きのこ雑学講座6

　原木シイタケと菌床シイタケ

シイタケの栽培方法には,クヌギやコナラの原木を使い,林内や簡易な温室できのこを育てる「原木栽培」(写真上)と広葉樹のおがくずにフスマ等の栄養源を加えた培地を使い,温度,湿度の管理できる空調施設できのこを育てる「菌床栽培」(写真下）があります。作業の機械化がしやすく,気象条件などにあまり影響を受けない菌床栽培は,原木の入手難や後継者不足等によって生産が落ち込む傾向にある原木栽培とは反対に年々生産量が増え,輸入品を含めるとすでに国内で消費されている生シイタケの80％以上を占めています。乾シイタケは,菌床栽培では良いものができないので,国内産の多くは,原木栽培で作られています。

　1年以上の時間をかけて,木の栄養分だけで育つ原木シイタケと,栄養価の高い添加物を利用して数カ月で育つ菌床シイタケでは,当然味や品質が異なります。原木シイタケの方が味,香り,歯ごたえは強く,繊維が多く,タンパク質は少ないなどの傾向があります。それぞれに持味がありますから,値段や外見にとらわれず,とにかく一度食べ比べてみて下さい。シイタケ本来の個性を強調したい料理には原木シイタケを,シイタケの個性を押さえて他の食材との調和を図りたい料理には菌床を,といった使い分けをしてはいかがでしょうか。

　生シイタケ,乾シイタケともに,販売する場合には「原木」「菌床」の表示が義務づけられています。表示を確認してお買い求めください。

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