大量調理施設衛生管理マニュアル

はじめに

　近年の食中毒事件の傾向として、大型化（1事件当たりの患者数の増加）傾向があげられます。
　特に、平成8年に問題となった腸管出血性大腸菌O157による食中毒は、主に関西地区において、学校給食施設などの集団給食施設を中心に続発し、9000名を超える患者と、12名の死者を出したことは記憶に新しいところです。このような状況のもと、大量調理施設における衛生管理の徹底が一層重要になっています。

　平成9年3月に、大規模食中毒の発生を未然に防止するため、厚生省から「大量調理施設衛生管理マニュアル」が出されました。本マニュアルは、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として以下の事項等を示したものです。

(1)　原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
(2)　加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌を死滅させること。
(3)　加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
(4)　食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

　集団給食施設等においては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。また、これを遵守するため、更なる衛生知識の普及啓発に努める必要があります。なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用されます。

用語の定義

大量調理施設
　同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設をいいます。
　ただし、上記以外の食数を提供する中小規模調理施設についても、本衛生管理マニュアルの趣旨を踏まえた　
　衛生管理の徹底が厚生省通知（「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」（平成9年6月30日
　衛食第201号））により示されています。

汚染(非汚染)作業区域

　一般的に、各調理過程ごとに、原材料の検収場、保管場及び下処理場は汚染作業区域、放冷・調理場、製品　　
　（調理済食品）の保管場は非汚染作業区域に区分されます。
　施設内を作業の内容により壁等で区別（区画）して、原材料（食材）に付着した細菌を持ち込まないように
　すること、また、調理食品の汚染を防ぐことが必要です。

ドライシステム
　不浸透性の床材でコーティングしてあり、床が常に乾燥していること、また、水を使用しても清掃できるこ
　と、湿度が管理できるため、食中毒菌の増殖防止が期待できることをいいます。
　二次的な効果として、カビの発生防止、床面の耐久性向上、スリップ事故防止等があります。

遊離残留塩素
　消毒に用いている次亜塩素酸ナトリウムは、水に溶解して次塩素酸となり、その一部が次亜塩素酸イオンと
　水素イオンに解離します。消毒効果は、次亜塩素産及び次亜塩素酸イオンの殺菌力によるもので、これらを
　併せて遊離塩素といいます。遊離塩素は水中の有機物、鉄、マンガンやその他還元性の物質によって消費さ
　れ、通常、配水末端に行くほど減少していきます。他にも水温にも影響を受けるため夏期に減少が大きくな
　ります。消毒後に水中に遊離塩素の形で残存するものを遊離残留塩素と言います。

食品の衛生規範（厚生労働省通知）について

　以下の食品衛生規範に係る通知は、令和3年6月1日付け薬生食監発0601第3号「食品衛生法等の一部
を改正する法律の施行に伴う営業等の取扱いについて」により廃止されましたが、自主衛生管理の参考
としてご利用ください。

〇弁当及びそうざいの衛生規範について（ワード：98KB）
　（昭和54年6月29日　環食第161号厚生省通知）
〇漬物の衛生規範について（PDF：430KB）
　（昭和56年9月24日　環食第214号厚生省通知）
〇リーフレット（浅漬の衛生管理のポイント）（PDF：2,613KB）
〇洋生菓子の衛生規範について（ワード：140KB）
　（昭和58年3月31日　環食第54号厚生省通知）
〇セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範について（ワード：164KB）
　（昭和62年1月20日　衛食第6号厚生省通知）
〇生めんの衛生規範等について（ワード：99KB）
　（平成3年4月25日　衛食第61号厚生省通知）

参考資料

〇大量調理施設衛生管理マニュアル（PDF：320KB）
　（平成9年3月24日　衛食第85号厚生省通知別添（最終改正：平成29年6月16日））
〇中小規模調理施設における衛生管理の徹底について（PDF：410KB）
　（平成9年6月30日　衛食第201号厚生省通知（最終改正：令和4年2月7日））
〇食品等事業者の衛生管理に関する情報（厚生労働省のサイトへリンク）（外部サイトへリンク）